各色腊货是腊味里的真正重头戏。即便如今的冬季不再缺乏食材，但腊货早就成为一种独特的风味，无论时代如何变迁，这一种食材已是必备的年货。
“过去要等腊月十几杀了年猪之后，一家人才开始忙着做腊肉、腊肠等。”经营着一家土特产店的顾大芹每到腊月开始繁忙，如今一过冬至，腊货的生意就兴旺起来，晒在庭院中几大排琳琅满目的腊货早已被人预定，只等晾干入味。记者了解到，虽然腊货在我国南方地市都很普遍，但每个区域不尽相同，芜湖的腊货和长江中下游区域大致一样，在工艺手法上没有熏这一过程，都是采用自然风干晾干，“多数人家都是直接用盐来摸撒，也有一些有条件的人家会用老卤来腌制。”
芜湖的腊货种类齐全，从鸡鸭鱼到猪各个部分再到内脏，基本都可腌制。腊货成品色泽鲜明，肉质干爽结实，皮韧而不硬，腊香浓郁，嚼味无穷，宴客佐酒熟食拼盘均适宜。“这些腊货够丰富江城人一年的饭菜。”正如童春年所说，腊货可以存放很久，不仅清蒸是一道好菜，还可以搭配时令等做成各种佳肴，如芜湖家常菜蒌蒿炒腊肉、咸鸭冬笋汤、咸货蒸千张等。
味“香”与“臭”——
又是一年腌菜时
“小雪腌菜，大雪腌肉”，腊月里忙着囤积腊货之前，制作各式腌菜更是入冬后第一要紧事。“过去腌菜是必备的过冬物资。”童春年回忆道：“到小雪时节，家家户户都忙于腌菜，街头巷尾及院落全成了白菜的海洋。墙头上、晾衣绳和竹竿上，甚至在窗台上都晒满了……”据悉，过去普通人家过冬要准备几百斤咸菜，平均下来每个人至少要准备50斤。
腌菜的种类繁多，萝卜、豆角、盖菜等都很受欢迎，制作过程并不复杂，不少人家的主妇们都拿手腌制这些小菜——晾晒、洗净、腌制，只需月余，成品便微酸脆嫩，即可佐酒下饭。然而在此过程中，讲究的芜湖人还衍生出“香”与“臭”。“香菜和臭菜可谓是孪生兄弟。”据童春年介绍，传统臭菜和香菜大都是取用芜湖栽培普遍的高杆白菜作为原材料，而它们的前期工序也相差无几。
“很多外地人以为腌香菜是芫荽菜，其实完全是两码事。”荻港
香菜在多年前就成为繁昌县非物质文化遗产，70多岁的许成华是老许香菜第三代传承人，据其介绍，与腌制普通小菜相比，制作香菜步骤虽不复杂却也费时费力。“当毛霜打在高杆白菜面时，就到了腌制香菜的最佳时期。”从选到晒到揉，制作香菜菜坯的每一步都有讲究——切香菜要顺着菜梗切保持菜心嫩度，放在席上吹晒时要常常翻动，而最重要还是每日的搓揉，“掌握搓揉的程度是口感的关键，也是完成其第一次脱水。”许成华说，传统制作方法中腌香菜必须得纯天然脱水。“看天气情况经过三到五天，等到菜变得有韧性后，还要放入盐继续揉。”如此反复才能制成菜胚，在此基础上加上自家秘制的调料揉匀、压紧、密封，过些时日后开坛食用，香气四溢的香菜才算大功告成。也难怪在过去，香菜一直是腌菜中的“贵族”，“一个冬天也就腌制了几小坛，所以十分精贵。”童春年对此回忆深刻，一开坛，白如玉、红如花、绿如翡翠、口感脆脆，“再淋上点麻油，香气扑鼻，令人食欲大增，谁都能多吃几碗饭。”
与此截然相反的则是在江城十分有名气的臭菜，也被很多人称之为“千里飘香”，爱吃的人趋之若鹜，不喜欢吃的人则拒之千里。臭菜和香菜关系亲密，很多人家都是用作香菜剩余的高杆白来制作臭菜，不过腌制臭菜的过程比较漫长。“为了保存好，不生蛆不发霉，腌臭菜的坛口必须用新鲜荷叶盖住，再用稻草和泥巴密封起。”许成华介绍，至少要经过一个春天几次发酵和昼夜温差的反复，到夏天时打开封口、揭开荷叶，才能有这闻起来臭吃起来香的美味一绝。“最理想的臭菜一定软烂，整棵菜的形状都没了，叶子都烂化成了微绿的汤。”对很多老芜湖而言，这样的臭菜无疑是至上美味，而臭菜蒸豆腐，淋一点热菜籽油，抹一搭水辣椒，菜汁暗绿，豆腐白玉般隐隐浮出，菜籽油浓黄，辣椒鲜红，嫩咸香辣，这是一道颇为有名的家常菜。
