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《一城一味》芜湖展风采《舌尖中国》江城现美食

发布日期:2016/3/26 4:53:31 浏览:1453

芜湖家常菜北京人民大会堂餐厅处处长、行政总厨孙应武(中烹协副会长、世界御厨执委)来黄山园土菜馆视察指导,童春年(右二)与其合影

央视热播的大型美食纪录片《一城一味》把芜湖美食专集推向全国,走向世界。最近热播的《舌尖上的中国2》再次将芜湖美食收录其中。江城著名小吃虾籽面被《舌尖2》选中,出现在第三集中,时长5分钟。

作为参与接待央视二部纪录片主创人员的笔者,尤其是《一城一味》的美食顾问及向导,笔者将为您揭晓《一城一味》幕后鲜为人知的故事,以飨读者。

一、芜湖美食真的“火”了

“芜湖是一座有山有水,令人羡慕的宜居城市,它有着两千多年的建城史和浓厚的文化底蕴”;“坐拥江河湖泊,尽享江中鱼虾蟹,塘中水生菜,河湖里的麻鸭,还有遍布街头巷尾的美味小吃,挑战外地人胃口的臭菜和令人怦然心动的长江巨蟹,尽在一城一味之芜湖”。这是央视《舌尖上的中国》姊妹篇《一城一味》对芜湖的解说简介,并在片头,开门见“水”,简介了芜湖美食。央视将《舌尖2》推迟播放,将春节黄金段让给《一城一味》,作为2014年开年献映,可见该片的份量很重。为时隔三个月后播的《舌2》片预热,让吃货们翘首企盼。观看二部纪录片,电视机前的吃货们,一如既往地“边看边流口水”。尤其是在大半夜看,简直就是受虐,有网友说,忍不住要“舔屏幕”了!

今年元月的首播和春节晚间黄金时段的多次重播,以及《舌2》的热播,而让人怦然心动是芜湖美食真的“火”了。有趣的是,芜湖著名博主“大话芜湖”,在节目首播后,发了这样一条颇有喜感的微博:热度预报:①芜湖未来3天有大量吃货流动;②红鸭子迷会在北门一带聚集;③小巷腰子饼将有火爆趋势,建议顺带销售制作工具;④凉粉藕稀饭会有一定程度升温,甑子糕梅花糕有排队趋势;⑤福禄商城小烧饼单笔购买基数将上升至三位数;⑥少量吃货四处寻找十几口辣酱缸;⑦预计过年期间芜湖将刮蟹糊风……。

二、芜湖味道究竟是什么

有人问我:芜湖究竟是什么味道?还是再次回味下笔者提供给该片的解说辞:

“因时而食,是芜湖人的又一条美食原则,历史上的芜湖,被称为长江巨埠,皖之中坚,作为重要的商业城市,芜湖吸引着全国各地的客商,而他们也带来了东西南北不同地域的味觉需求,于是,包容四方和改进创新就成为了芜湖的饮食性格”。“芜湖菜,是安徽沿江菜系的代表,以烹制江湖河鲜和水禽见长,讲究刀工,注重形色,善于清蒸、红烧,口味清鲜,微酸甜辣。”

沿江菜与皖南徽菜有着不可分割的历史渊源,芜湖又被称之为“徽商之都”,历史上徽商商贾云集,老长街和古城都是徽派建筑。芜湖有“徽州码头”、“胡开文”、“徽州小学”和“徽州会馆”等徽州元素不计其数,以及一大批如“同庆楼”等徽菜馆。今年5月18日,芜湖徽州商会成立,据不完全统计,目前徽州籍在芜湖工作生活的老乡有10万人之多,遍布各个行业。

三、入选《一城一味》难能可贵

芜湖美食的火爆有其必然性,襟江带河、湖塘密布,不仅仅盛产鱼虾蟹鳖,还有水禽及大量的水生植物,二千多年古城的深厚历史文化积淀、饮食文化和手艺人的代代相传、商贾云集、便利的交通催生了独特的作为中国沿江菜系的代表。安徽餐饮类的“中华老字号”仅有的三块牌子全在芜湖,历史上芜湖就是个消费城市,古称:“芜湖有个关门洲,芜湖勤钱芜湖丢”,是个产“吃货”的地方,吃货又遇上懂做爱做美食的手艺达人,相得益彰,想不火都难。但是,由于过去宣传的不够,影响力有限。

继《舌尖上的中国》热播后,央视又一力作《一城一味》筹拍,七座城市、七种味道、七位大厨、七个向导,犹如七灶同时开伙,为全国人民开年奉上一桌各具特色,搭配精彩的东西南北中全方位的七味全席!芜湖与天津、香港、扬州、宿迁、眉山、银川一道,成为众多待甄选城市而入围。

其实芜湖入选《一城一味》,并非偶然,《舌尖上的中国》编导组早就相中了芜湖众多美食,对芜湖的美食也收入文案,因篇幅和时间关系《舌》片把芜湖暂丢下,并承诺为芜湖打造专辑即后来的《一城一味》,并将虾子面补录入《舌2》片。当时,编制文案会上,也邀请了许多文史专家,那些美食最具代表芜湖味,各抒己见。我当时发言的主题就是:江城美食“水”为鲜,坚持两个原则:普及广泛的大众性,明显特色的地域性,被编导组采纳。

本片从三个部分介绍芜湖美食:街头巷尾的路边小吃、城乡居民的家常菜肴、酒楼茶肆的沿江菜系。

四、街头巷尾的路边小吃

节目播出后,吃货们在网上列举了芜湖美食还有许多,如:麻辣烫、小马白鸭子、虾子面等等为什么没有拍入。此专集二十几分钟,前后编排、拍摄和后期制作长达大半年,光拍摄就来芜湖两次,前后近二十天起早摸晚,仅片花一闪而过的铜锅藕稀饭、酒酿水子、乌米蒸饭、糖炒板栗、炒凉粉等等,每个约一秒钟的时间,却花二至三个小时拍摄剪取而成,

五、城乡居民的家常菜肴

越是民间的、越是土的越能反映芜湖特色。我本人不爱吃“烂菜蒸豆腐”,但这一民间家常菜很多人爱吃,不以个人嗜好而左右,仅郑大姐家的家常菜就拍了二整天。江南水乡的“水八鲜”是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱等八种特色蔬菜也都介绍入列。为了选取本土原产的麻鸭,推介原生态农家菜,多次来到农田和农户家,精心拍摄。一群鸭子从画面上踏顶而过的镜头,重复拍了两个下午,最后取用像香烟盒一样大小的微型摄像机,埋放在地下拍摄;亲身感受到广泛取材,精心剪辑,我才了解到什么是艺术片。

六、酒楼茶肆的沿江菜系

乡下姥长江渔馆黄必贵大师的酒店菜,前后拍了四整天。上渔船、下江边,巧遇收购到一条70斤重的江青鲲,把前二天已经拍摄好的由江鳖、江鳗、江鳜等江鱼烹制的“鱼宴”,重新拍摄由一条鱼制作的“全鱼宴”。

胡晓的创意菜在“和府饭店”呈现出来时,其实是相机架在了托盘上,所以才有了那个好看的镜头。

“我的标准的芜湖方言,自嘻称为芜标芜谱,但是很多人观后都说好,就因为我说的是芜湖话,所以听起来更加亲切,叫:乡音乡味乡思情。”

(童春年/文)

童春年简介

省商业厅“国家特级厨师”、人社部“烹饪技师”;中国烹饪大师、中国徽菜大师、《中国徽菜》标准化菜谱编委。芜湖餐饮(烹饪)行业协会秘书长,安徽省餐饮行业协会烹饪分会副会长。

1988年被选调北京人民大会堂司厨,师从国宴总厨孙应武。组织承办了全市连续五届烹饪大赛并任裁判长,参与凤凰美食节美食策划活动。2011年承办了中烹协“全国淡水鱼厨王争霸赛”。多次被聘为省级大赛评委;参与大师及名厨、名店的认定。

编辑:乔岩岩

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